Spicemaster låter konsumenten själv bestämma – del 7

Förord:

Många av de ingredienser som normalt tillsätts i kryddmixer eller kryddor är omdiskuterade och kan på ett eller annat sätt ge negativa hälsoeffekter. Därför blandar vi inte i dessa ingredienser. Vi använder bara kryddor, örter och oraffinerat havssalt i våra produkter. Ser man det ur ett holistiskt perspektiv d.v.s. att allt sammantaget påverkar vår hälsa, så är det ju enklast att ta bort dessa ingredienser från de produkter där de är onödiga. Då har du själv kontroll på intag, vilken kvalitet och den mängd du vill använda.

 

KVALITET

Alla tillverkare säger naturligtvis att de har bästa kvalitet. Men vad är då kvalitet? 

 

Rimligen kan man anta att det är när kryddor helt naturligt, smakar och doftar ”som mest” och inte har en massa pesticider och de säljs till ”rätt” pris. Men även i detta antagande är begrepp ”som mest och rätt” väldigt subjektivt. 

 

Är det ett prisstyrt kvalitetsbegrepp, är det marknadsföring eller vad?

 

Om du verkligen ska kunna utläsa vad som erbjuds så behöver du egentligen först veta vad som finns tillgängligt. För att lära dig vilken kvalitet på kryddor som du skulle vilja ha, så kräver det egentligen att du har rest världen över och lärt dig hur olika kryddor kan smaka som mest och hur en maträtt smakar när man använder kryddor med maximala aromatiska egenskaper.

 

Vi har rest världen över och undersökt hur bra kryddor kan smaka när de odlats under perfekta förhållanden av erfarna bönder och kommit fram till vår definition på kvalitet. Vi har provat kryddor i massor för att veta skillnaden, vi har testlagat, vi har pratat med bönder för att lära de tricks som de har för att allt ska bli så bra som möjligt. Detta har naturligtvis legat till grund för de kriterier vi har vid val av kryddor och örter. Vi har också lärt oss att ju närmre odlaren du handlar desto mer kan du vara säker på vad som levereras. Köper vi på marknaden och bara selekterar efter råvarans namn och lägsta pris så vet vi i alla fall att vi troligen inte får den kvalitet som vi uppfattar som mest aromatisk och god. När man är ett litet varumärke som Spicemaster, som grundats för att ge bästa smakupplevelse för matintresserade, kan man unna sig lyxen att handla av de mindre kooperativen och ha koll på vad som levereras. Inte minst konstatera vilka fantastiska smaker som naturen skänkt oss. 

 

Vår syn på kvalitet när det gäller kryddor och örter är att de ska ha maximala aromatiska egenskaper med mycket smak och vara förpackade i en hållbar förpackning och på bästa sätt bevara en krydda eller örts aromatiska egenskaper under hela livstiden. Det vi pratar om är egentligen att ta fram kryddor med maximalt innehåll av eteriska oljor och på bästa sätt packa dem i en förpackning som bäst bevarar smak och arom och helst överträffa dina förväntningar.  

 

Smaken och aromen hos kryddor och örter kommer från de eteriska oljor som en växt har. Olika delar på växten har olika mängd eterisk olja. Olika artvarianter har olika mängd eterisk olja. Alla eteriska oljor innehåller en mängd olika mineraler och vitaminer och det är dessa som ger kryddan eller örten dess karakteristiska arom/smak. 

 

När kryddor och örter smakar som mest har de också hög eterisk oljehalt. Detta gäller oavsett om det är kryddor till matlagning eller inom örtmedicin (Fytoterapi), aromaterapi m.fl. I årtusenden har man använt kryddor och örter till matlagning, sina medicinska egenskaper och som hud- och hårvårdsprodukter och så görs det fortfarande. 

 

Kryddor och örter kan användas antingen som färska, torkade eller som extraherad eterisk olja. Man extraherar fram eteriska olja genom bl.a. kallpressning, ångdestillering m.fl. Extraherad olja vara skadlig om den används i koncentrerad form. Eteriska oljor är lättflyktiga och kan därmed enkelt vaporisera (avdunsta) om man utsätter kryddor för mycket värme/friktion i samband med malning eller torkning. Det är därför man tillsätter malda kryddor sist i matlagningen och hela kryddor först, eftersom vid malning så blir de eteriska oljorna mer lättflyktiga.

 

Mängden eterisk olja beror på om kryddan/örten är från rätt artvariant, odlat på rätt mark i de rätta förhållandena med ett bra jordbrukskunnande och skördat vid rätt tillfälle. Att skörda vid rätt tillfälle är oerhört viktigt och att bara de som har rätt mognadsgrad plockas. Alla vet ju att solmoget är viktigt för bästa smak.

 

Många av Spicemasters kryddbönder är småbönder som ingår i ett odlarkooperativ. Bönder som i generationer odlat och samlat erfarenhet hur man på bästa sätt odlar kryddor med maximala aromatiska egenskaper. 

 

När väl allt detta uppnåtts så kommer nästa fas in där endast bästa hantverkskunnandet gör att produkten fortsatt behåller sin kvalitet. I denna fas torkas, rensas, och sorteras kryddorna. I samband med leverans så levereras de antingen hela eller så mals de. Malning är definitivt ett moment som direkt påverkar kvalitet eftersom kvarnens värmefriktion direkt påverkar de eteriska oljorna. 

 

Att rensa och sortera en skördad råvara innebär att man tar bort eventuella småsten eller kvistar mm. Speciellt gällande stjälkar/kvistar, så är faktum det att ju mer man tillåter ingå av de delar som har mindre arom desto mindre smakar kryddan. För örter är det naturligt att det finns små bladstjälkar med.

 

Ett exempel är kardemumma. Om du köper frilagda kardemummafrön så har kapseln runt fröna tagits bort. Köper du malen kardemumma så maler man nästan alltid hela kapseln med frön. Eftersom smaken sitter mestadels i fröna innebär det att när man maler tillsammans med kapseln som blir smaken därmed mindre. Maler man bara kapseln sedan fröna tagit bort så smakar det så klart ännu mindre. Men oavsett kallas det fortfarande för kardemumma. Samma gäller för alla kryddor och örter, d.v.s. att ju mer man tagit med av växten/bäret/frukten som inte är den mest aromatiska delen, desto mindre smakar det. Dock gör det produkten billigare.

 

Ett annat sätt är att tillföra konstgjorda smakaromer som efterliknar den doft/smak som en viss krydda eller ört har. Om man måste tillsätta dessa smakaromer i en kryddmix säger det kanske allt om den kvalitet som kryddorna i mixen har. Konstgjorda aromer ökar säkert doften i förpackningen, men de förångas snabbt vid tillagning. 

 

Hög kvalitet på kryddor ger också bättre hushållsekonomi eftersom mängden kryddor du använder i en maträtt varierar beroende på den mängd eterisk olja en krydda har. Ju sämre kvalitet av en krydda/ört desto mer behöver man tillsätta i matlagningen jämfört med en krydda av hög kvalitet. 

 

Idag lockas många länder att starta odling av kryddor och örter, vilket innebär att kryddor odlas i områden som inte är optimala för bästa kvalitet. Eller att man saknar ett odlingskunnande av en viss krydda eller ört, som direkt påverkar kvalitet. 

 

Trots att det finns specifikationer för en kryddas olika kvaliteter, finns det inget vedertaget kvalitetssystem i bruk som används vid handel mellan odlare, exportörer och importörer. Vilket innebär att de flesta kryddor istället enbart handlas under deras s.k. produktnamn, ex. oregano eller spiskummin m.fl. oavsett om de är av olika kvalitet. D.v.s. att om man köper gurkmeja enbart på namn och till lägsta pris, kan man lätt förstå att kvalitet därmed kan variera.

 

Undantagsvis finns det några kryddor som ex. svartpeppar Malabar Grade 1, där svartpepparn ska ha odlats i en viss region i Indien, ha en viss storlek (diameter) på kornet och med en viss vikt per liter anger kvalitet. 

 

Avsaknaden av ett kvalitetssystem sätter naturligtvis stor press på oss som importörer/leverantörer av kryddor och örter att selektivt välja ut var de bästa kryddor och örter växer. Spicemaster köper inte bara på kryddans namn och ursprung utan gör alltid sensoriska smaktester på varje inköp även om vi handlar från kända odlare. Det är verkligen stora kvalitetsskillnader var en krydda eller ört har odlats och skördats.

 

För salt gäller samma kvalitetstänk. Salt smakar olika beroende på den mineralsammansättning saltkristallen får i saltbädden det bildats. Så geografiskt ursprung gör skillnad och olika smak. D.v.s. ett salt från Atlanten, Medelhavet eller insjö kan variera i smak och färg. Som i sin tur kan variera jämfört med ett bergssalt. Ett bergssalt påverkas dessutom också av de överliggande bergarterna som gett saltet dess smak (om det inte raffinerats). Även färg kan komma från de överliggande bergarterna, Ex. så har ett s.k. Himalaya salt färgats p.g.a. den rikliga järnhalten. Dessa naturliga salter skiljer sig alltid från ett salt som raffinerats där alla mineraler försvunnit i processen. Ett naturligt salt har mer smak och arom än ett raffinerat koksalt (hushållssalt). Vissa kallar det oraffinerade havssaltet för det goda saltet ur både smak och ett hälsoperspektiv. Läs mer i del 5 om salt.

 

Olika artvarianter ger olika smak. 

Ex. för Gurkmeja

Gurkmeja är en krydda (rot) som har kommit mycket i fokus (i Sverige) de senaste åren, trots man känt till och använt gurkmeja sedan urminnes tider. Inte bara i curries, utan också som medicin och färgämne. I gurkmeja finns substansen Curcumin (kurkumin) som anses ha antiinflammatoriska såväl som antioxidantiska egenskaper och dessa har dokumenterats väl. Men att använda det i matlagning är en balansakt. Vissa artvarianter har hög curcuminhalt, vilket gör den blir lite mer bitter/besk och lämpar sig bäst för medicinsk användning. 

 

Men ”rätt” mängd så blir det inte bara en krydda med stor aromatisk smakmässig upplevelse utan även en nyttig ingrediens. Vissa varianter av gurkmeja är ljusgul till färgen med lite smak och arom, då är gurkmejan mest ett färgämne med lite smak. 

Curcuminhalt varierar från odlingsområde, artvariant och skiljer sig mellan färsk och torkad beroende på torkningsprocess och koncentration.

 

Ingefära

En annan liknande krydda är ingefära, där kvalitet, styrka och smak verkligen varierar. Ingefära kan ha bra sting/styrka och vara väldigt aromatisk. Finns en mängd olika kvaliteter. Prova dig fram. Du kommer bli överraskad.

 

Oregano, basilika m.fl.

Samma gäller för örter där smak och arom kan skilja sig stort mellan olika kvaliteter. Vissa örter är det väldigt stor kvalitetsskillnad. Från lättdoftande hö gentemot ett aromatisk doftande och smakrikt blad.

 

Tänk på att alla torkade kryddor/örter är väldigt koncentrerade jämfört med i färsk form. Exempelvis för ingefära och gurkmeja behövs det ca.5 kg färskt för att få ut 1 kg torkat. I vissa fall, tomat, ända upp till 8 gånger sin vikt - d.v.s. 1 kg torkat motsvarar 8 kg färskt. Detta medför att torkade kryddor är betydligt mer potenta i smak och styrka, än i färsk form och gör att du använder betydligt mindre torkade kryddor/örter än färska. 

 

Kryddor och örter fungerar även perfekt som emulgeringsmedel. Testa gärna genom att låta kryddor och örter svälla i lite vätska och smaka på dem före och efter, så ser du skillnaden. Även smakmässigt märker du skillnaden oavsett om det är torkad lök, vitlök eller basilika. Njut av de råvaror som naturen skänkt oss och gärna med så bra kvalitet som möjligt då blir det också enklare att laga god mat. 

 

Växtförädling, modern teknologi och förvaring

Kryddor odlas normalt sett i alltid i jord och i varma tempererade, subtropiska och tropiska klimatzoner över hela världen. Växtförädling har inte riktigt nått kryddor på samma sätt som det nått frukt och grönt där man ständigt tar fram nya artvarianter för att de ska kunna odlas i klimatzoner där det normalt inte är optimalt att odla denna växt, för odling i växthusmiljöer, ta fram mer snabbväxande varianter, som har mer tåligt skal för att klara transporter eller som är mer motståndskraftiga mot röta eller insekter. Genom växtförädling blir det enklare att kontrollera odling och producera i större kvantiteter i fler odlingsmiljöer. Idag sker också mycket odling av grönsaker i sk. hydroponisk miljö, där jord ersätts med stenull, plast och med en näringslösning som flyter i detta som ett s.k. odlingsmedium. Men växtförädling har naturligtvis en tydlig baksida. Nya snabbväxande artvarianter resulterar oftast i mindre smak och arom med färre vitaminer och mineraler jämfört med gamla artvarianter som odlats i jord. Kanske kommer framtida forskningen belysa om det är klimatsmart att behöva äta dubbelt så mycket för att få i sig samma mängd vitaminer och mineraler. 

 

Kryddor och örter är alla värme-, ljus- och luftkänsliga råvaror som bäst förvaras i ljus- och lufttäta förpackningar. Detta eftersom de eteriska oljorna är lättflyktiga och lätt vaporiserar när de utsätts för värme, ljus och luft. Ljus gör också att kryddor lätt bleks och tappar färgen. Så förvara kryddor torrt och där de inte utsätts för värme. Eftersom kryddor är torkade är hållbarheten väldigt lång. Men om de utsätts för ljus och luft så förlorar de snabbt i kvalitet. Så köp gärna oftare än sällan för bästa kvalitet. 

 

Vad är då kvalitet i andra branscher?

I ex. grönsaksbranschen, förädlas det fram nya sorter som växer snabbare, klarar växtmiljö och skadeinsekter bättre, såväl för att klara transporter bättre (ex. arter med hårdare skal) och kunna ge längre hållbarhet i butik samt se snygga ut (arter med rätt form och utan fläckar) på hyllan. Idag odlas mycket av de grönsaker vi äter i hydroponisk miljö – (se ovan) Förr odlades allt i jord.

 

Idag kan en förädlad tomatsort vara framtagen för att den ska växa snabbt och klara sig bättre mot skador, etc. vilket ofta resulterar att oftast har sämre smak såväl som näringsinnehåll än en långsamt växande grönsak som är odlad i jord av en gammal sort/art. Enkelt kan man nog säga att ex. tomaterna på 50-talet var mycket nyttigare än de är numera. 

 

Idag tas det ständigt fram mer snabbväxande arter för att ge lägre priser och kunna odlas under sämre odlingsförhållanden. Fokus på näringsinnehåll finns inte. Inte heller redovisas näringsinnehåll (vitaminer, mineraler, antioxidanter m.fl.) trots att det ligger till grund för varför man uppmanar människor att äta ex. tomater.

 

Om du har tillfälle, så jämför gärna hur en fullmogen och solmogen grönsak som vuxit på mineralrik jord smakar i jämförelse med en som kommer från en snabbväxande ny art i hydroponisk miljö. Smakar den mer så är säkert näringsämnena också på topp. Det som gör smaken och näringsinnehåll är rätt sort, odlad på i rätt jordmån, uppvuxen under rätt klimat och skördat vid rätt tillfälle. 

 

Vad är bra kvalitet för en tomat? Är det smaken, näringsämnena eller att den är lätt att transportera och håller sig snygg länge som är viktigast? Ja, det är frågan du får ställa dig. 

 

Oavsett, nyttighet, eller hur de odlats och vilken kvalitet det är, kallas de fortfarande för ex. tomat. 

 

I vinbranschen, har det i århundraden varit fundamentalt att det är den mineralrika jordmånen tillsammans med rätt mikroklimat och rätt odlings- och framställningskunnande som är garanten för ett bra vin och därmed sätter prislappen. Där druvkvalitet och hantverkskunnande tillsammans med klimat och geografiska förutsättningar är det som kostar.

 

Den moderna vinindustrin är delat i olika läger, de som har rätt mikroklimat, jordmån, rätt sort och ålder på vinrankan med ett gediget oenologiskt kunnande (kunnig vin tekniker) skapa klassiska viner från området. Men i många fall måste slåss för att ha bra lönsamhet. 

 

Det andra lägret är de som tillsätter en massa konstgjort (aromer, tillsatser, socker) till en vinbas enbart för att deras druvsats ska kunna säljas som vin och till ett så billigt pris som möjligt, men med god lönsamhet. Idag kan duktiga kemister ta fram vilken smakarom som helst och skapa ett vin.

Är odlingsförhållandena dåliga, kan man producera ett vin ändå med hjälp av socker, aromer, tillsatser, kemi m.fl. D.v.s. om man vill producera ett vin som inte har rätt kvalitativa förutsättningar, kan man ändå producera ett med dagens högteknologiska hjälpmedel. Oavsett, får slutprodukten ändå kallas för samma namn, ex. druvnamn som Sangiovese eller område som Toscana m.m. 

 

EU har inga regler för att ange vad du tillsätter eller blandar i ett vin, förutom för sulfiter och allergener och vilket druva/druvor som använts och vilken region druvorna/vinet kommer ifrån. Däremot finns det en regel som säger att INGEN tillverkare får ange om de tillsatt smakaromer, tillsatser och socker m.fl. Dock pågår det en utredning i EU om det ska införas en innehållsförteckning.

 

Vad tycker Spicemaster?

 

När det gäller kryddor och örter så erbjuder naturen idag ett enormt stort utbud av aromatiska delikatesser som vi tycker det är viktigt att ta tillvara på. Men då gäller det också att veta var de växer bäst och vem som odlar dem och hur de hanteras för att uppnå bästa kvalitet. 

 

När vi selektivt väljer bästa kryddor och örter, väljer vi enbart de som uppfyller våra egna kvalitetskriterier. Först då kan vi kalla det för premiumkryddor. 

Såväl är dessa premiumkryddor och örter en bra grund för våra matkreatörer när de för dig komponerar en aromatisk kryddblandning, så du enkelt kan laga god mat.

 

Med Spicemaster premiumkryddor har du lagt grunden till god och nyttig mat – därför väljer vi bara det bästa för dig.