Spicemaster låter konsumenterna själv bestämma – del 3.

Förord:

Många av de ingredienser som normalt tillsätts i kryddmixer eller kryddor är omdiskuterade och på ett eller annat sätt kan ge negativa hälsoeffekter. Därför blandar vi inte i dessa ingredienser. Vi använder bara kryddor, örter och oraffinerat havssalt i våra produkter. 

För ser man det ur ett holistiskt perspektiv d.v.s. att allt sammantaget påverkar ens hälsa, så är det ju enklast att ta bort dessa ingredienser från de produkter där de är onödiga. Då har du själv kontroll på intag, vilken kvalitet och den mängd du vill använda.

 

Socker 

Socker, är en populär ingrediens och smakbärare. För många är sött eftertraktat som bakverk, godis och drycker. Socker kan fås både som oraffinerat rårörsocker och i raffinerad form som strösocker, m.fl. Raffinerat socker är den vanligaste sockertypen som används för att söta drycker, och livsmedel.

 

Kolhydrater, är egentligen ordet som vi pratar om när det gäller socker, sockerarter och stärkelser m.fl. Kolhydrater/sockerarter som finns naturligt i frukt, grönsaker, sädesslag och såväl i kryddor (dock innehåller kryddor liten mängd naturligt oraffinerat socker). I alla raffinerade produkter är koncentration av kolhydrater mycket större. D.v.s. de som finns naturligt och är oprocessade har ett lägre GI, än de som raffinerats/processats. Snabba kolhydrater har för många negativa hälsoeffekter. Snabba kolhydrater/sockerarter finner du i läsk, vitt bröd m.fl. Men det finns sockerarter, stärkelseprodukter som maltodextrin, som inte smakar sött utan bara fungerar som snabba kolhydrater. Se stärkelseprodukter i del 6. Alla grupper av raffinerade kolhydrater/sockerarter har ett högt Glykemiskt index (GI). GI är ett mått på hur snabbt ett livsmedel höjer ditt blodsocker.

 

Vi kan dela in kolhydrater i 3 huvudgrupper:

  • Monosackarider enligt Källa: Wikipedia
    ”En monosackarid är enkel sockerart (sackarid) som utgör grundenheter i kolhydrater. Glukos (druvsocker) och frukos (fruktsocker) är två monosackarider.” 
  • Disackarider enligt Källa: Wikipedia
    ”Disackarider är de sockerarter som består av två monosackaridrester sammankopplade med en glykosidbindning. Di betyder två på grekiska.” 
  • Polysackarider enligt Källa: Wikipedia
    ” Polysackarider är kolhydrater som byggs upp av ett stort antal monosackarider. Strukturen kan vara linjär eller förgrenad. De är i allmänhet svårlösliga i vatten och saknar smak.”

Det vi kallar för socker (strösocker) går under namnet sackaros.

Förklaring av sackaros i Wikipedia: 

”Sackaros eller sukros, med trivialnamnen rörsocker och betsocker, är en sockerart som utvinns från sockerrör och sockerbetor. Sackaros är en disackarid som består av de två monosackaridresterna glukos och fruktos. Det är den sockerart som bland annat finns i strösocker, bitsocker och florsocker. Ren sackaros brukar kallas för tomma kalorier/kolhydrater, då det bidrar med energi men saknar övrigt näringsinnehåll såsom vitaminer och mineralämnen. Sackaros tas upp långsammare av kroppen än till exempel glukos (druvsocker).” Källa: Wikipedia

Med andra ord, vanligt strösocker är sackaros som består utav 50% fruktos (fruktsocker) och 50% glukos (druvsocker) och tillhör gruppen disackarider. 

 

Så skriver Livsmedelsverket om kolhydrater  

”Kolhydrater är samlingsnamnet för stärkelse, kostfiber och olika sockerarter. De förekommer i livsmedel av väldigt olika karaktär – allt ifrån läsk, saft och strösocker till bröd, pasta, fullkornsflingor och grönsaker. Alla kolhydrater fungerar inte lika, utan de påverkar kroppen olika, beroende på hur de är uppbyggda och i vilka livsmedel de finns. Kolhydrater, i form av socker, klarar vi oss rent näringsmässigt bra utan. Kolhydrater, i form av till exempel fullkornsprodukter, är däremot extra hälsosamma. Tillsammans med grönsaker, rotfrukter, baljväxter, frukt och bär är de exempel på nyttiga kolhydratkällor, som bidrar med fibrer, vitaminer, mineralämnen och skyddande växtämnen, till exempel antioxidanter och andra bioaktiva ämnen. Kolhydratrika livsmedel bidrar dessutom med energi. 

 

För hälsan tycks kolhydraternas kvalitet spela större roll än mängden. En kost rik på fibrer och fullkorn kan bidra till minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes och övervikt. Ett högt fiberintag verkar också kunna minska risken för vissa cancerformer. De flesta av oss skulle må bra av att byta ut livsmedel gjorda på vitt mjöl mot produkter gjorda på fullkorn. Många av oss skulle även behöva äta mer grönsaker och frukt och se upp med sockerintaget så att det inte blir för högt.” Källa: Livsmedelsverket

 

Kärt barn har många namn...  Det som är gemensamt är att alla raffinerade sockerarter har ett högt glykemiskt index. Visst finns det socker naturligt i de råvaror som naturen skänkt oss. Men de sockerarter vi i huvudsak konsumerar, är industriellt framtagna.  

 

Hälsoeffekter

Vårt ökade intag av socker har länge varit ett samtalsämne och en konstaterad anledning till den ökad övervikt/fetma, inflammationer, ledvärk, huvudvärk, hjärt-kärlsjukdomar m.fl. som drabbar allt fler människor och med de följdsjukdomar detta medför. Och det gäller inte bara vuxna utan även barn och unga. 

 

Många länder börjar inför straffskatt på socker. Sött/söttsaker tilltalar dock många människor. 

Men förutom det självvalda intaget av socker finns det i dagens livsmedel mycket socker dolt. 

Varför? Enkelt, det är billigt och är en bra smakförstärkare. 

 

Vad är socker och vilken effekt har det på hälsan samt hur ska man förklara det? 

I tidskriften Ur Forskning och framsteg 1/2013 skriver Prof. Franzén ett svar till Per.

 

”Per frågade,

Är det sant att fruktos är farligt för kroppen? Bör man i så fall undvika att äta frukt? 


Svar: 

Även om fruktos kallas för fruktsocker, ska man inte tro att det kommer från frukt. Det finns sällan stora mängder fruktos i frukt. Äter du 500 gram frukt, får du bara i dig några tiotal gram fruktos. Denna lilla mängd kan kroppen hantera – den är inte farlig.

Vår största källa till fruktos är vanligt vitt socker, som består av en del glukos och en del fruktos. När vi under 1800-talet lärde oss att framställa socker från sockerbetor, blev socker plötsligt tillgängligt i mycket större mängder. Aldrig någonsin tidigare under människans utveckling har vi ätit så mycket socker. Kroppen är inte anpassad för att hantera det. Ett stort problem är fruktosen. Under senare tid har industrin dessutom börjat tillverka sötningsmedel som fruktos-glukossirap och ren fruktos. Stärkelse spjälkas till glukos, varpå en del av glukosen omvandlas till fruktos med hjälp av enzymer. 

 

För livsmedelsindustrin har sirapen två fördelar jämfört med vitt socker: den är billigare och något sötare. Sirap är därför en vanlig ingrediens i till exempel godis och glass. Fem normalstora smågodisbitar innehåller minst lika mycket fruktos som 500 gram frukt. Normalt köper vi inte fem smågodisbitar, utan snarare 300–400 gram.

Varför är då fruktos ett problem? Låt oss jämföra med glukos, en sockerart som vi är vanare vid, eftersom vi länge har ätit stärkelserik föda som potatis, ris och bröd. När cellen tar upp glukos från blodet bryts sockret ner genom den så kallade glykolysen och blir till energi. Men om kroppen inte behöver energi just då kan glukos i stället lagras som glykogen, kroppens motsvarighet till stärkelse. Muskelceller lagrar glykogen för eget behov, och levern lagrar glykogen åt resten av kroppen. När energibehovet ökar släpper levern ut glykogen som socker i blodet. Omsättningen av glukos är alltså reglerad i kroppen.

Vad händer om vi i stället matar blodet med fruktos? Till att börja med är det i stort sett bara leverceller som effektivt tar upp denna sockerart. Fruktos fungerar dåligt som energikälla för muskelceller. Dessutom smiter fruktos förbi kroppens reglering av glykolysen; fruktos börjar brytas ner alldeles oavsett om kroppen behöver energi eller inte.

I vårt moderna samhälle lider kroppen sällan brist på energi och då tillverkar levern i stället fettsyror från fruktos. Det bildas fetter som kallas för triglycerider, som går ut i blodet och lagras i bland annat fettceller.  I läroböcker står det ofta att kroppen omvandlar fruktos till glukos. Men det sker bara om levercellerna är tomma på glukos, vilket de sällan är. Vi äter nästan alltid glukos och fruktos samtidigt. Det leder till en oreglerad tillverkning av fett.

Problem med fettlever har ökat kraftigt, vilket kan förklaras av att levern måste ta hand om allt mer fruktos. Leverns fettproduktion ger också ökade blodfetter, höga nivåer av triglycerider. Detta är kopplat till bukfetma och till typ 2-diabetes. 

 

Så: ja, fruktos i stora mängder är farligt för kroppen. Men det är godis, läsk och andra sötsaker som är problemet – inte frukt. Frukt ger oss dessutom livsnödvändiga vitaminer.

Lars-Gunnar Franzén, professor i kemi vid Högskolan i Halmstad. 

Källa: Forskning & Framsteg

 

Äkta vara förklarar vad ''utan tillsatt socker'' betyder. 

”Produkter "utan tillsatt socker" kan fortfarande innehålla raffinerade snabba kolhydrater, med gällande lagstiftning.

 

I takt med att de negativa hälsoeffekterna av att äta för mycket socker har blivit allt tydligare har det också blivit allt vanligare att olika produkter marknadsförs med uttryck som "utan tillsatt socker".

 

Men här gäller det att som konsument se upp. Enligt gällande märkningslagstiftning syftar nämligen "utan tillsatt socker" endast på sockerarterna mono- och disackarider som glukos, fruktos, sackaros, laktos och maltos. Uttrycket säger dock inget om förekomster av sockerarter i gruppen polysackarider, som oftast inte smakar särskilt sött, men som kan vara väl så snabba kolhydrater.

 

Ett exempel är påsen med "Finax Bran müsli" ovan, låg i en korg för gratis provsmak i foajén till ett Friskis & Svettis. Den innehåller bland annat maltodextrin, en polysackarid som i princip består av ett antal glukosmolekyler och tas upp mycket snabbt i blodet, ungefär lika snabbt som glukos. Av det skälet används den ofta i sportdrycker.

 

Om det är snabba raffinerade kolhydrater, snarare än en söt smak, som man vill slippa så bör man undvika produkter med maltodextrin.

 

Regelverket säger också att inte heller "något annat livsmedel som används på grund av sina sötande egenskaper" får ingå i produkter "utan tillsatt socker", vilket kan vara intressant eftersom "branflingorna" (eller kliflingorna som det heter på svenska) i müslin innehåller maltextrakt. Det är en söt sirap som till stor del består av i sammanhanget otillåtna mono- och disackarider, främst maltos.

 

Finax försvarar sig dock i ett mejl till Äkta vara med att det endast rör sig om 1,5 procent maltextrakt i flingorna.

– Detta tillsätts framförallt för att ge flingorna lite färg. Den låga mängden malt i branflakes ger inte söt smak i en müsliblandning, skriver de.

 

Vi väntar fortfarande på hur Livsmedelsverket ser på saken.

 

Finax Bran müsli:

  • Ingredienser: Branflingor (30 %) (vetemjöl, vetekli, oligofruktos, majsmjöl, salt, maltextrakt), havreflingor*, veteflingor*, kornflingor*, riskrisp (rismjöl, maltodextrin, risstärkelse, salt).

Utan tillsatt socker 

  • Så här säger EU-förordning 1924/2006: "Ett påstående om att sockerarter inte tillsattas ett livsmedel, och varje annat påstående som kan antas ha samma innebörd för konsumenten, får endast göras om produkten inte innehåller några tillsatta mono- eller disackarider eller något annat livsmedel som används på grund av sina sötande egenskaper. Om sockerarter förekommer naturligt i livsmedlet, bör även följande uppgift finnas på märkningen: 'innehåller naturligt förekommande socker'."”

Källa Äkta vara - Nyheter. 1 apr 2014. 

 

Vad tycker Spicemaster?

Vi vill inte smyga in socker eller sockerarter i en produkt (läs även om stärkelse i del 6). Socker är en ingrediens som många vill minska intaget på, eller åtminstone välja mängd, typ av socker och när man vill ha det. Tycker man om socker, så har man det hemma och därmed enkelt att tillföra. 

 

Oavsett, är det alltid ett enklare val att tillsätta än att ta bort. 

Därför tillsätter vi inget socker och låter konsumenten själv bestämma...