Spicemaster låter konsumenten själv bestämma – del 6
Förord:
Många av de ingredienser som normalt tillsätts i kryddmixer eller kryddor är omdiskuterade och kan på ett eller annat sätt ge negativa hälsoeffekter. Därför blandar vi inte i dessa ingredienser. Vi använder bara kryddor, örter och oraffinerat havssalt i våra produkter. För ser man det ur ett holistiskt perspektiv d.v.s. att allt sammantaget påverkar vår hälsa, så är det ju enklast att ta bort dessa ingredienser från de produkter där de är onödiga. Då har du själv kontroll på intag, vilken kvalitet och den mängd du vill använda.
Stärkelse
Stärkelse är vanligaste kolhydraten som vi intar i vår kost. Stärkelse finns i potatis, ris och i spannmål som vete korn m.fl. Naturen skapar stärkelse för att ha som energidepå i växten. Kroppen är anpassad till att omvandla stärkelse från naturen till glukos. Glukos behöver vi för att ge kroppen energi. Alla modifierade stärkelseprodukter har ett högt glykemiskt index och tas inte upp av kroppen på samma sätt.
En enkel formel är den, att vi behöver inta lika mycket energi som du konsumerar för att hålla kroppens funktioner igång. Inte bara för att hålla alla våra organ i gång, utan även det som används i samband med motion och arbete.
Från stärkelse kan man utvinna en mängd olika ingredienser. Stärkelse är användbart i många sammanhang, allt från tillverkning av lim som till bindemedel i livsmedel. Detta har gjorts i sekler. I dagens moderna samhälle kan man även ta fram nya stärkelsebaserade ingredienser med nya egenskaper. Man tar exempelvis majs med ”lågt” GI och omvandlar majs till en ny produkt med nya egenskaper, ex. majsstärkelse, modifierad stärkelse, maltodextrin m.fl. Till den grad att den slutligen blir en ingrediens med ett mycket koncentrerat kolhydratinnehåll.
Man kan enkelt säga att processade/raffinerade stärkelseprodukter har ett mycket högt GI värde. Vilket i sin tur ger ett mycket stort energitillskott vid konsumtion. Mycket forskning visar på att man ska minska på snabba kolhydrater från raffinerade stärkelser och sockerarter, då det annars kan medföra stora negativa hälsoeffekter. Detta till skillnad från grödor som potatis, sädesslag m.fl. där det naturligt ingår stärkelse som inte är processade och som därutöver också innehåller en mängd nyttiga mineraler, vitaminer m.m.
Olika typer av stärkelser
Majsstärkelse, är ren stärkelse som har framställts ur majskärnor (inte att jämföra med majsmjöl, som är mald majs). Den fungerar som ett förtjockningsmedel när den blandas med vatten och värms. Majsstärkelse är det som blir kvar efter att fett, proteiner och fiber har avlägsnats. Det sker genom att kärnorna blötläggs, krossas och tvättas eller centrifugering med vatten för att separera de olika delarna och torkas sedan till ett pulver. Ofta tillsätts svaveldioxid till vattnet för att hindra tillväxt av ovälkomna mikroorganismer. Majsstärkelse får lov att kallas för ekologisk råvara om den utgår från ekologiskt odlad majs, även om man använder processhjälpmedel som svaveldioxid när man tillverkar den. Majsstärkelse är så processat att det knappast innehåller några mineraler eller vitaminer och kan inte brytas ned i tunntarmen.
Livsmedelsinfo.se skriver om majsstärkelse näringstäthet
” Majsstärkelse innehåller ca. 87 % kolhydrater, 12 % vatten och 1,7 % fibrer.
Majsstärkelse är ett näringsfattigt livsmedel, 100 g ger ca 0 % av det rekommenderade dagliga intaget (RDI) av essentiella näringsämnen.”
Källa: Livsmedelsinfo.se
Majsstärkelse har högt Glykemiskt index.
Modifierad majsstärkelse
När man gör modifierad stärkelse så förändrar man stärkelsen kemiskt för att den ytterligare ska få andra egenskaper. Det kan vara att den färdiga produkten ska klara att frysas eller att blandas i väldigt sura produkter, att den blir genomskinlig när den blandas med vatten, att dess "förtjockande" egenskaper bli kraftigare osv. Det sker genom att man delvis bryter ner eller förändrar stärkelsen med syror, bland annat saltsyra, eller olika fosfater.
Modifierad majsstärkelse har högt Glykemiskt index.
Maltextrakt (ett annat namn för Maltsirap)
Används ofta som ersättning istället för socker. Modernt användningsområde är som ersättning för socker i produkter som det står ”Utan tillsatt socker”. Läs i del 3 om socker.
Vilket är helt korrekt enligt regelverket, men vilseledande för konsumenten, då maltsirap har ett högt energivärde och det är det man vill undvika om man köper ”Utan tillsatt socker”. Utvinns ur stärkelse.
Maltextrakt har högt Glykemiskt index.
Maltodextrin, är en ytterligare raffinerad produkt från majsstärkelse. Men även från ris, potatis m.fl. Maltodextrin innehåller mycket glutaminsyra/glutamat men är tekniskt sett en stärkelse och betraktas som livsmedel och inte som tillsats. Maltodextrin är rena kolhydrater skapade av stärkelse som brutits ner i mindre beståndsdelar, vanligtvis med syra och/eller enzymer. Maltodextrin är ett samlingsnamn för polymerer av glukosenheter och är en vit kristalliknande och smaklös substans. Så det är svårt att känna hur mycket man intagit då det inte smakar sött.
Maltodextrin används främst som fyllnadsmedel i sötningsmedel. Många sportdrycker på marknaden är baserade på maltodextrin eftersom det tas upp snabbt i kroppen. Maltodextrin har mycket högt Glykemiskt index och tas upp snabbt i kroppen och spikar blodsockernivåerna. Avråds till personer med insulin- och överviktsproblem m.fl.
Maltodextrin får lov att kallas för ekologisk råvara om den utgår från ekologiskt odlad majs även om kemiska processhjälpmedel används. Vilket kan föranleda en att tro det är som vanlig majs. Maltodextrin är billigt att framställa.
Notera. Glutamater som tillsats är nu på EFSA’s, (europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten), och därmed Livsmedelsverket, ”varningslista”. Men där står inget om maltodextrin eftersom det klassas som livsmedel. Läs mer i del 1 om tillsatser.
Maltodextrin har högt Glykemiskt index.
Äkta vara förklarar
”Majs låter kanske naturligt, med gyllengula kolvar som mals till ett fint och näringsrikt mjöl att användas i olika maträtter. Men det är inte så det går till. Merparten av de majsbaserade tillsatserna genomgår sådana genomgripande kemiska processer att den ursprungliga råvaran har förvandlats till oigenkännlighet när den kommer ut i andra ändan av de stora industrikombinaten.
Ta till exempel modifierad majsstärkelse, som finns i tusentals innehållsförteckningar. Så här gör man den, enligt den vanligaste tillverkningsmetoden:
Det färdiga resultatet av dessa processer är en flytande substans som renas från sina kemikalier och sprejas in i gigantiska tankar för att där snabbtorkas till det pulver som levereras till livsmedelsindustrin och hamnar i frukostyoghurt, salladsdressing och fiskgratäng.
Den modifierade stärkelsen ger fabriksmaten den struktur och konsistens som försvinner när tillverkarna utesluter dyrare och mer svårhanterliga råvaror som ägg och grädde. Man har dock för länge sedan insett att det inte räcker med att härma de äkta varornas smak och färg, utan även det som på livsmedelsteknologernas språk kallas mouthfeel, hur maten upplevs i munhålan, måste med olika metoder imiteras. Särskilt i de många lightprodukterna, där man tagit bort en stor del av det naturliga fettet, spelar den modifierade stärkelsen en viktig roll.
De majsbaserade industriingredienserna har dock många fler användningsområden. Den andra huvudgruppen består av majssirap, corn syrup, i olika former. Men även detta uttryck leder tankarna fel. Någon enkel sirap är det inte frågan om utan om biokemiskt komplicerade substanser som inte bara används som sötningsmedel.
Även majssirapen, som bara är en tredjedel så söt som vanligt socker, kan exempelvis fungera som förtjockningsmedel. Dessutom kan den nyttjas för att genom enzymatiska processer framställa dextros som i sin tur kan fermenteras och bli smakförstärkaren mononatriumglutamat, det surhetsreglerande medlet citronsyra, förtjockningsmedlet xantangummi eller till och med plast. Efter så kallad härdning kan dextrosen även omvandlas till exempelvis sorbitol, som både kan vara sötningsmedel och konsistensgivare.
Den mest omdiskuterade majsprodukten är annars HFCS, high fructose corn syrup, eftersom den i debatten gjorts delansvarig för den tilltagande globala fetmaepidemin. Detta kraftfulla sötningsmedel började massproduceras i slutet av 1970-talet och ett fåtal år senare hade de stora läsktillverkarna och andra producenter av söta livsmedel gått över till HFCS, som produceras i höga torn med hjälp av en komplicerad process som flyttar om bland dextrosens molekyler. Slutresultatet är mycket billigare än vanligt socker och dessutom åtta gånger sötare.”
Källa: Äkta vara
Så skriver vårdguiden om matsmältning och tunntarmens funktioner
”Kolhydrater ger energi
Till gruppen kolhydrater räknas bland annat vanligt socker, mjölksocker, fruktsocker och stärkelse. Kolhydrater finns framför allt i bröd, ris, pasta, frukt och grönsaker. Kolhydraterna börjar brytas ner redan i munhålan med hjälp av enzymet amylas som finns i saliven. Nedbrytningen fortsätter i magsäcken. Mer amylas tillförs från bukspottkörteln när maten passerar genom tolvfingertarmen.
När kolhydraterna når tunntarmen är de helt nedbrutna och sugs upp av blodet för vidare transport till levern. Där kan de lagras för kommande behov. Lagring kan även ske i skelettmuskulaturen.
Om förråden redan är fyllda omvandlas de nedbrutna kolhydraterna istället till fett som lagras i kroppen. Men den största mängden nedbrutna kolhydrater förbrukas direkt som energikälla vid olika processer i kroppen.
Vitaminer
Vitaminer tas upp från både tunntarmen och tjocktarmen. Fettlösliga vitaminer är beroende av gallans gallsalter för att kunna tas upp. Vitamin B12 måste först bindas till ett ämne som har bildats i magsäcken innan det kan sugas upp. Övriga vattenlösliga vitaminer tas upp utan hjälp av andra ämnen i kroppen.
Salter och spårämnen
Kalcium, kalium, magnesium, järn, zink och jod tas upp i tunntarmen. Natrium och klorid tas upp i både tunntarmen och tjocktarmen.
Tunntarmens uppgifter är att:
Varje dag tar tunntarmen emot sex till sju liter vätska. Det är dels mat och vätska som vi ätit och druckit, dels vätskor som tillförts i mag-tarmkanalen, det vill säga saliv, magsaft, galla och bukspott. I tunntarmen tillförs ytterligare ungefär två liter vätska i form av tarmsaft. Tarmsaften innehåller matsmältningsenzymer samt vatten och slem som smörjer tarmen och underlättar transporten. Av de åtta till nio liter vätska som passerar tunntarmen sugs det allra mesta upp igen, den största delen i tunntarmen och lite i tjocktarmen. Knappt två deciliter vätska lämnar kroppen varje dag tillsammans med avföringen.
I tunntarmen har födan hunnit brytas ner, spjälkas, i sina minsta beståndsdelar. Här börjar nästa viktiga steg – att ta tillvara de ämnen som kroppen behöver:
De sugs upp genom tarmslemhinnan och når blodkärlen i tarmväggen. Ämnena transporteras sedan till levern där de antingen används för att bilda olika ämnen eller lagras. Tunntarmen tar även upp:
Det som är kvar av tarminnehållet lämnar tunntarmen efter tre till fem timmar. Det är nödvändigt att passagen genom tunntarmen tar ganska lång tid eftersom alla viktiga näringsämnen ska hinna sugas upp.”
Källa: Vårdguiden 1177
Vad tycker Spicemaster?
Oavsett vad man tycker om tillverkningsprocessen av olika stärkelser, så är det tydligt att det glykemiska indexet är högt och de alla är väldigt snabba kolhydrater. Varför ska man lägga till dessa onödiga ”sockerarter” i en kryddmix som kan ha negativ hälsopåverkan. (läs mer: Spicemaster låter konsumenten själv bestämma – del 3).
Motivering av användandet av stärkelseprodukter, är de fungerar utmärkt som emulgeringsmedel (förtjockningsmedel), fyllningsmedel eller för att ersätta fett som konsistensgivare. Det stämmer säkert, men stärkelseprodukter ger istället snabba kolhydrater. Varför tillföra fler kolhydrater och dessutom snabba kolhydrater, när det är känt att de kolhydrater som inte används som energikälla omvandlas till fett.
Dessa industriellt framställda stärkelser är i och för sig verkligen billiga råvaror om man ska se det ur ett ekonomiskt perspektiv. Men är inte ”nödvändiga” ingredienser i en kryddmix. Speciellt inte ur ett hälsoperspektiv när forskningen uppmanar till att minska intaget av snabba kolhydrater, eftersom de kan påverka din hälsa negativt.
Man ställer sig lätt frågan hur någon ska veta hälsoeffekterna av all denna konsumtion av industriellt modifierade stärkelseprodukter om 20 år? Lika svårt är att peka ut vad som är ”boven”. Därför enklast att ta bort där de inte behövs.
Därför tillsätter vi inga stärkelser i våra kryddblandningar..
